Der Herbst hat im Weinbau eine besondere Bedeutung. Die Weinlese, markiert den Höhepunkt eines Jahres harter Arbeit und ist inzwischen erfolgreich abgeschlossen. Aber es wäre ein Trugschluss zu denken, dass die Weinberge und wir Winzer jetzt in einen Winterschlaf fallen. Tatsächlich beginnt mit dem Herbst eine weitere faszinierende Phase im Zyklus des Weins.
Nach der Weinlese: Fermentation und das meditative Blubbern im Weinkeller
Wir befinden uns jetzt am Ende der Vergärung, also der Fermentation des Weinmosts zu Jungwein. Denn die Weinlese mag vorbei sein, doch das bedeutet keineswegs, dass wir uns ausruhen können. Ganz im Gegenteil: Jetzt wird es erst richtig interessant! Die Fermentation beschreibt den Zeitraum, in dem der Weinmost langsam zu Jungwein vergärt. Die Zucker in den Trauben werden durch Hefen in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Dieser Vorgang ist ein Wunder der Natur und der Wissenschaft, und er entscheidet maßgeblich welche Aromen wir später im Wein schmecken können und ob der Wein trocken, halbtrocken oder süß wird. Jeder Tag, jede Temperaturschwankung und jedes Detail können den Wein verändern, daher ist dies eine Phase intensiver Überwachung und Sorgfalt. Die letzten Jungweine blubbern noch ein wenig in ihren Fässern und kommen nun langsam zu Ruhe. Nun beginnen wir bereits mit dem nächsten Arbeitsschritt, dem Beifüllen der Weinfässer.
Beifüllen des Weins: Eine Frage des Timings und der Präzision
Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, wartet die nächste spannende Aufgabe: das Beifüllen des Weins. Dieser Arbeitsschritt ist entscheidend, um das Gleichgewicht im Fass oder Tank zu halten und eventuellen Oxidationen vorzubeugen. Dabei wird der Weinbehälter bis zum Rand gefüllt, sodass kaum Luft darin verbleibt. Dies minimiert den Kontakt des Weins mit Sauerstoff und bewahrt so seine Frische und Aromatik. Dieser Prozess erfordert eine akkurate Handhabung und Timing, denn ein übermäßiges Beifüllen oder mangelhaftes Timing könnte den Wein negativ beeinflussen.
Der erste Abstich: Trennung der Spreu vom Weizen
Der nächste Meilenstein bei der Weinbereitung ist der erste Abstich. Dieser findet bei Weißweinen spät in diesem Jahr oder gar im neuen Jahr statt. Bei diesem Prozess wird der junge Wein von den festen Bestandteilen getrennt, die sich während der Gärung am Boden des Behälters abgesetzt haben. Dies ist eine Phase der Klarstellung und Raffinierung. Der Wein wird dabei vorsichtig in einen anderen Behälter umgefüllt, um die Sedimente am Boden des ursprünglichen Behälters zu belassen. Dies ist ein entscheidender Moment, der viel Geschick und Erfahrung erfordert, um den Wein nicht zu stören und seine Qualität zu bewahren.
Feinhefelagerung: Die Zeit der finalen Reife
Nach dem ersten Abstich folgt oft die Feinhefelagerung der Weine, auch als "Sur Lie" bekannt. Der Wein bleibt in diesem Stadium auf der Feinhefe liegen, was ihm zusätzliche Komplexität und Struktur verleiht. Die Hefe gibt dem Wein während der Lagerung weitere Aromen und geschmackliche Tiefe. Dieser Prozess kann Wochen oder sogar Monate dauern und erfordert regelmäßige Verkostungen, um sicherzustellen, dass der Wein sich in die gewünschte Richtung entwickelt.
Ausbau und Lagerung - Der Charakter des Weins wird nun geschliffen.
Dies ist nun die Phase, in der der Wein wirklich "erwachsen wird". Hier kann der Wein in Eichenfässern reifen, die ihm eine würzige, holzige Note verleihen, oder in Edelstahltanks, die eher die Fruchtigkeit des Weins bewahren. Der Ausbau ist wie das Erziehen eines Kindes: Man muss ständig präsent sein, aber auch wissen, wann man loslassen muss. Zu diesem Zeitpunkt führen wir regelmäßige Verkostungen durch, um den Entwicklungsstand des Weins zu bewerten. Es ist ein faszinierender Moment, wenn man erkennt, dass der Wein bereit ist, die abschließende Phase zu betreten: die Abfüllung. Doch bis dahin wird noch ein wenig Zeit vergehen.
Der Herbst im Weingut ist mehr als nur eine Übergangsphase; es ist eine lebendige und dynamische Zeit, gefüllt mit Prozessen, die sowohl wissenschaftlich als auch fast magisch sind. Es ist die Zeit, in der der neue Wein geboren wird und in der wir unsere Leidenschaft und unser Wissen mit Ihnen teilen möchten.
Ruhe vor dem neuen Vegetationszyklus
Während der Herbst mit einer Fülle von Aktivitäten brummt, bereiten wir uns bereits auf die ruhigeren Monate des Winters vor. Diese Zeit wird für die weitere Reifung und Stabilisierung des Weins genutzt und gibt uns die Gelegenheit, uns auf das kommende Jahr vorzubereiten. Außerdem beginnt der wichtigste und erste Arbeitsschritt für den folgenden Neuen Jahrgang: der Rebschnitt. Der Winter mag also zwar ruhiger sein, aber er ist keineswegs weniger wichtig im Zyklus des Weinbaus.
Apropos Winter, seien Sie gespannt auf unseren nächsten Blogbeitrag, der sich ganz dieser frostigen und doch so bedeutenden Jahreszeit widmet. Der Winter ist mehr als nur eine Pause im Arbeitsjahr; er ist eine Zeit der Vorbereitung, der Reflexion und der Antizipation auf das, was kommen mag.
